LUWU RAYA – Jajanan atau camilan sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari keseharian anak-anak. Sayangnya, mayoritas camilan komersial di pasaran saat ini tinggi kandungan gula namun rendah zat gizi.
Berangkat dari keresahan tersebut, tim peneliti Dosen Pemula (PDP) dari STIKES Bhakti Pertiwi Luwu Raya melakukan sebuah inovasi pangan lokal. Mereka berhasil mengembangkan formula paduan sagu dan daun kelor menjadi produk snack bar fungsional yang sehat, padat gizi, dan ramah anak. Riset pangan adaptif ini memanfaatkan potensi komoditas wilayah Luwu Raya yang melimpah, namun selama ini belum dioptimalkan secara maksimal untuk segmen produk anak-anak.
Mengapa Sagu dan Kelor?
Ketua Tim Peneliti STIKES Bhakti Pertiwi Luwu Raya, Hasriany Arfin, menjelaskan bahwa pemilihan sagu dan kelor didasarkan pada karakteristik keunggulan lokal. Sagu selama ini dikenal luas sebagai sumber karbohidrat dan energi yang baik bagi tubuh. Sementara itu, daun kelor (Moringa oleifera) kerap dijuluki sebagai superfood karena kandungan mikronutriennya yang luar biasa. Kelor kaya akan protein, kalsium, vitamin, dan yang paling krusial bagi tumbuh kembang anak, yaitu Zat Besi (Fe).
“Kombinasi kedua bahan baku lokal ini, ditambah dengan bahan pelengkap sehat seperti madu murni, cokelat bubuk, gula aren, oatmeal, dan minyak kelapa murni (VCO), menghasilkan camilan padat energi tanpa metode pemanggangan (no-bake),” ungkap Hasriany Arfin. Sejak awal pengolahan, seluruh bahan baku melalui proses penyangraian terkontrol di bawah suhu 60°C. Setelah dicampur, adonan kemudian dikeraskan melalui proses pendinginan khusus di dalam chiller dengan rentang suhu 4–10°C untuk memastikan seluruh kandungan zat gizinya tetap terjaga optimal.
Lonjakan Zat Besi Cegah Anemia
Berdasarkan uji laboratorium resmi di Balai Besar Labkesmas Makassar menggunakan Desain Rancangan Acak Lengkap (RAL), formulasi penambahan tepung kelor terbukti meningkatkan nilai gizi produk secara signifikan.
Pada formula kontrol (tanpa kelor), kandungan zat besi berada di angka 83,87 µg/g. Hasil luar biasa ditemukan pada Formula F209 (dengan kandungan kelor 20%), di mana kadar zat besi melonjak drastis hingga titik optimalnya yaitu 135,67 µg/g. Peningkatan zat besi yang masif ini menjadi angin segar bagi dunia kesehatan, mengingat zat besi adalah kunci utama dalam mencegah anemia dan stunting pada anak-anak. Sementara itu, kadar protein tertinggi berhasil dicapai oleh formula kelor 30% (F546) sebesar 5,96%.
Tantangan Suhu dan Daya Terima Anak
Namun, membuat camilan sehat bermutu gizi tinggi adalah satu hal, tetapi memastikan anak-anak mau memakannya adalah tantangan lain. Daun kelor terkenal memiliki aroma khas “langu” (aroma khas daun) dan rasa yang cenderung agak getir jika konsentrasinya terlalu pekat.
Melalui uji daya terima (hedonik) menggunakan Uji Friedman terhadap 30 panelis mahasiswa STIKES Bhakti Pertiwi Luwu Raya, formula dengan penambahan tepung kelor sebanyak 10 persen (Formula F715) menjadi varian substitusi yang paling disukai dan diterima dari segi warna, tekstur, aroma, hingga rasa.
Riset ini juga menemukan fakta ilmiah menarik. Pada formula kelor 30% (F546), kandungan zat besi dan lemak sehatnya justru mengalami penurunan. Setelah diteliti, hal itu terjadi akibat pengaruh anomali kenaikan suhu adonan liquid yang sempat mencapai 63,1°C saat proses pencampuran.
Berangkat dari temuan tersebut, tim peneliti yang beranggotakan Aisyah Warsid, Adhitama Asmal, Aliah Atika Zulfa, dan Andi Musdalifa Tenri Engka ini kini fokus melakukan optimasi teknik pencampuran untuk menjaga suhu tetap stabil di bawah 60°C. Langkah teknis ini bertujuan untuk mempertahankan kandungan gizi mikro sekaligus memperbaiki rasa dan tekstur agar varian kelor yang lebih tinggi bisa selembut dan sesenang formula kontrol di lidah anak-anak.
Menuju Jajanan Kantin Sekolah
Tak sekadar menjadi produk konsumsi, riset mendalam berskala nasional ini juga tengah bersiap untuk dipublikasikan pada jurnal ilmiah terakreditasi SINTA 2, Nutrition Science and Health Research (NSHR). Selain itu, tim peneliti juga sedang memproses pendaftaran Hak Cipta resmi atas formula produk dan desain poster hasil penelitian guna melindungi keaslian inovasi ini.
Pihaknya berharap inovasi pangan fungsional berbasis kearifan lokal ini tidak hanya berhenti di atas meja laboratorium. Melalui proses hilirisasi, formula ini berpotensi besar diadopsi oleh UMKM pangan lokal untuk diproduksi secara massal, menjadikannya alternatif utama jajanan sehat di kantin-kantin sekolah demi menyokong generasi emas Indonesia yang bebas dari stunting.
Komentar